Panes de Queso

Lo difícil, lo más difícil, sin duda, es conseguir en Buenos Aires al ingrediente central de los paes de queijo: el polvilho azedo.

Vaya usted a la despensa, al mercado, a la feria y pida, suelto de cuerpo, un kilo de polvilho azedo. Y mire luego la cara del vendedor. Es imposible. Y sin polvilho azedo, no hay pan de queso.

El secreto, lo regalamos a nuestros lectores, consiste en irse a un "todo suelto" porteño, uno de esos boliches donde venden desde copos de maíz hasta ciruelas sanjuaninas desecadas, y pedir fécula de mandioca o también, almidón de mandioca. Ese es el ignoto "polvilho azedo". Compre un kilo.

El resto es sencillo: hervir en una olla una taza de agua, dos de leche y 3/4 taza de aceite de maíz, agregando una cucharada sopera bien completa de sal fina.

Se deja calentar hasta hervir, revolviendo de vez en cuando, y en un bol se vuelca el kilo de polvilho. Cuando la mezcla hirvió, se vuelca así, muy caliente, sobre el polvilho mientras se revuelve. Se obtendrá una mezcla grumosa que no termina de amalgamarse. Todavía falta algo: saque 5 huevos de la heladera y casque cuatro de ellos en la mezcla. El quinto lo reservamos esperando a ver como aglutina cuando empezamos a amasar.

Amasamos mucho esta mezcla, podemos agregar un poco más de sal y si vemos que la masa no termina de aglutinar, agregamos el quinto huevo. En este punto la masa debería separarse limpiamente del bol, si no ocurre es que nos pasamos un poquito con el huevo, y hay que agregar un poco de polvilho.

Ahora agregamos tres tazas de queso rallado común, tipo reggianito. Seguimos amasando y mezclando hasta lograr consolidar y hacemos bollitos de unos cuatro centímetros de diámetros para colocarlos separados entre sí un centímetro en una bandeja para hornear. O en una bandeja para freezar y cocinar más adelante.

25 a 30 minutos en horno bien caliente y, voilá!, paes de queijo cariocas para acompañar el mate. Eso. Tango y samba.

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